TECNICHE DI PRODUZIONE

DOSAGGIO: E’ opportuno prestare una particolare attenzione in questa fase, perché solo un accurato e preciso dosaggio delle materie prime permette l’ottenimento del prodotto finito con le caratteristiche volute.

MISCELAZIONE: E’ un’operazione che consente di unire intimamente più sostanze. Viene normalmente effettuata nel pastorizzatore. Non comporta particolari problemi; per ottenere il massimo rendimento bisogna però tenere presente che:

• dapprima si inseriscono i componenti liquidi (latte, acqua);
• poi si versano i componenti più densi (latte condensato, zucchero invertito, glucosio, uova);
• a 35 / 40°C si aggiungano i solidi (saccarosio, destrosio, latte in polvere, cacao) che si solubilizzano più facilmente a questa temperatura;
• sopra i 60°C si aggiungano gli stabilizzanti ed emulsionanti, normalmente premiscelati con una certa quantità di saccarosio, dato che solo a queste temperature essi svolgono interamente le loro funzioni leganti.

EMULSIONE: Con questo termine si definisce l’unione stabile di due liquidi immiscibili. E’ normalmente preceduta dalla fase di miscelazione e si realizza per mezzo di agitatori speciali ad alta velocità di rotazione.

OMOGENEIZZAZIONE: E’ un procedimento fisico - meccanico che realizza una uniforme e permanente distribuzione dei grassi nella miscela, riducendo i globuli di grasso a dimensioni molto più piccole rispetto all’emulsione. Una miscela è omogenea quando in ogni suo punto presenta la stessa composizione.

I vantaggi dell’omogeneizzazione sono :

• i grassi non tendono a salire ma rimangono in sospensione;
• il gelato è ben amalgamato ed ha una struttura più fine;
• migliora la capacità montante;
• minore periodo di maturazione;
• uso di minori quantità di stabilizzanti;
• possibile utilizzo di grassi solidi (burro, margarina, olio di cocco, ecc..);
• minore tempo di gelatura.

L’omogeneizzazione è favorita dall’impiego di emulsionanti, che possono essere naturali (lecitina da uova o latte) oppure no (mono e digliceridi, ecc..).

PASTORIZZAZIONE: E’ un trattamento termico costituito da un riscaldamento ad una temperatura superiore ai 65°C per un determinato tempo, seguito da un rapido raffreddamento sotto i 4°C. questa operazione assicura la distribuzione dei microrganismi patogeni e la riduzione (oltre il 95%) dei germi responsabili di alterazioni della miscela. In gelateria si parla di alta e bassa pastorizzazione. La pastorizzazione alta è costituita da un riscaldamento fino a 80 / 85°C, seguito da un rapido raffreddamento fino a 2 / 4°C. Nella bassa pastorizzazione viene invece raggiunta una temperatura di 65°C, che viene mantenuta per circa 30 minuti, dopodichè viene effettuato il raffreddamento a 2 / 4°C.

Nel seguente grafico sono evidenziati entrambi i cicli di pastorizzazione.

La pastorizzazione è condotta in modo ottimale quando, in fase di raffreddamento, il passaggio della zona critica (da 40 a 20°C) avviene nel più breve tempo possibile. Fasi di stazionamento entro queste temperature sarebbero molto pericolose in quanto provocherebbero una moltiplicazione esponenziale della carica batterica residua.

Vantaggi della pastorizzazione

• eliminazione totale di batteri patogeni;
• migliore solubilizzazione e miscelazione degli ingredienti;
• migliore uniformità di gusto, aroma, corpo e struttura;
• migliore protezione contro l’ossidazione (invecchiamento o alterazione della miscela) e quindi superiore mantenimento della qualità;
• riduzione della quantità di stabilizzanti necessari;
• risparmio di tempo, lavoro, spazio.

MATURAZIONE: Si ottiene mantenendo la miscela pastorizzata a 2 / 4°C in agitazione continua o discontinua per almeno 24 ore. L’impiego di agitatori / emulsionatori durante la pastorizzazione e l’aggiunta di stabilizzanti ed emulsionanti favoriscono la maturazione, i cui tempi si possono così ridurre a 4 / 6 ore. In pratica, la maturazione consiste nel processo di idratazione delle proteine e degli stabilizzanti, che legano l’acqua libera impedendole di cristallizzare in modo grossolano nel successivo processo di gelatura. La maturazione riveste un’importanza fondamentale nella preparazione delle varie miscele perché :

• l’acqua legata cristallizza più lentamente;
• ri riduce il pericolo della formazione di grossi cristalli di ghiaccio;
• la struttura è più omogenea;
• aroma, gusto e sapore sono più uniformi;
• il gelato ottenuto è più fine e più spatolabile.

GELATURA: E’ il processo in cui la miscela viene rapidamente congelata, sotto agitazione, fino al raggiungimento della giusta consistenza. Dalla gelatura dipendono la qualità e la resa del prodotto finito. Per ottenere un gelato con struttura fine ed uniforme è necessario che i cristalli che si formano durante questo processo siano molto piccoli.L’aumento di volume o “overrun” che si ottiene dipende in gran parte dalla bilanciatura della miscela. La giusta consistenza del prodotto finito è invece determinata dal gelatiere che decide qual è il momento più opportuno per estrarre il gelato dalla macchina.

INDURIMENTO: E’ un’operazione che avviene in tunnel o freezer ventilati che permette di abbassare ulteriormente, senza agitazione, la temperatura del gelato fino a –23/-25°C. Un buon indurimento, che deve essere condotto nel più breve tempo possibile, è in grando di raffreddare il gelato almeno di 1°C ogni ora.

Vantaggi dell’indurimento :

• blocco definitivo della struttura;
• costante mantenimento della consistenza;
• costante mantenimento dell’ “overrun”.

L’indurimento viene generalmente applicato in tutti quei casi in cui esiste la necessita di conservare, per un certo periodo, notevoli quantità di gelato, mantenendone inalterate le caratteristiche fondamentali.

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